Paella valencienne : une première recette pratique

La paella est née comme riz valencien cuit dans le large récipient peu profond qui lui donne son nom. La version locale traditionnelle associe riz, poulet, lapin, haricots verts plats et garrofó. Le riz aux fruits de mer peut être excellent, mais relève d'une autre branche régionale et non d'une liste à ajouter à cette recette.

Ingrédients pour quatre à six personnes

• 400 g de riz rond à grain court ou moyen, idéalement valencien
• environ 500 g de morceaux de poulet et 400 g de lapin
• 200 g de haricots verts plats coupés
• 100 à 150 g de garrofó cuit ou de haricots frais préparés
• 2 tomates mûres râpées
• huile d'olive vierge extra, paprika doux, safran et sel
• eau mesurée selon la poêle, le riz et la source de chaleur
• un petit brin de romarin, facultatif

Diamètre de la poêle, puissance du brûleur et variété de riz modifient le besoin d'eau. Tout ratio fixe n'est qu'un départ. Une large poêle doit contenir une fine couche de riz, non un ragoût profond.

Construire la saveur dans la poêle

1. Placez la poêle à niveau sur une flamme réglable. Ajoutez l'huile et dorez bien poulet et lapin, en plusieurs fois si nécessaire.
2. Ajoutez les haricots et colorez-les légèrement. Incorporez la tomate et réduisez-la.
3. Éloignez du point le plus chaud, mêlez brièvement le paprika puis versez l'eau avant qu'il brûle.
4. Ajoutez garrofó, safran et sel ; mijotez pour cuire la viande et former un bouillon. Compensez l'évaporation avant le riz.
5. Répartissez uniformément le riz. Dès lors, ne le remuez pas comme un risotto.
6. Cuisez vivement d'abord, puis baissez quand le liquide de surface disparaît. Ajoutez brièvement le romarin à la fin si souhaité.

Juger la finition

Le riz doit être cuit mais séparé, sans mare de bouillon. Une fine base grillée, le socarrat, est recherchée, pas du riz brûlé. Écoutez le crépitement sec et sentez le grillé, puis retirez avant l'âcreté. Laissez reposer plusieurs minutes.

Sécurité alimentaire et substitutions

Séparez la viande crue des aliments prêts à manger et cuisez-la complètement. Refroidissez vite les restes, réfrigérez-les et ne réchauffez qu'une fois jusqu'à ce qu'ils fument. Sans garrofó, utilisez un gros haricot blanc préparé adapté et décrivez honnêtement le résultat. Chorizo, petits pois et mélange de fruits de mer n'appartiennent pas à cette recette valencienne.

Sources et révision

Recette révisée en août 2026 avec la recette du portail touristique officiel espagnol, le récit de Visit València et ses variantes régionales et les conseils espagnols de sécurité alimentaire.